五谷是指哪五谷

五谷主要指稻、黍、稷、麦、菽或麻、黍、稷、麦、菽这两种组合，具体如下：

稻：即水稻，去壳后称大米，是现代主食的重要来源之一。在古代，由于经济文化中心位于黄河流域，而稻的主要产地在南方，北方种稻有限，所以五谷中最初无稻，后来随着南方经济开发及稻作技术传播，稻逐渐被纳入五谷体系。
黍：又称黄米，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后有黏性，在北方较为常见，是古代重要的粮食作物之一，常被用于酿酒或制作糕点。
稷：在古代被尊为“百谷之长”，是古代黄河流域的主要粮食作物，有观点认为稷是小米（粟），也有观点认为稷是高粱，它对古代农业发展和人类生存具有重要意义。
麦：包括小麦、大麦等，小麦是北方重要的粮食作物，可磨成面粉制作面包、面条等食物，大麦则常用于酿造啤酒或作为饲料，麦的种植适应性强，在古代农业中占据重要地位。
菽：即大豆，含有丰富的蛋白质，是古代重要的蛋白质来源，可制作豆腐、豆浆等食品，也可榨油或作为饲料，大豆的种植历史悠久，对古代饮食结构和农业经济影响深远。
麻：这里的麻主要指可以食用的麻子，其籽可食用，但麻的主要用途是纤维作物，用于制作衣物、绳索等，在古代经济中，麻的纤维价值更为突出，因北方种植广泛，在部分五谷说法中替代了稻。
五谷概念演变的原因及现状：

古代经济文化中心影响：古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，北方种稻有限，所以最初五谷中无稻；而麻在北方种植广泛，纤维价值突出，因此在部分说法中占据五谷之一的位置。
人类培育与文明发展：人类将野生杂草培育成五谷杂粮，这是人类史上的壮举，五谷孕育了人类文明。据权威资料显示，人类在数十万年前的石器上观察到高粱的痕迹，说明五谷与人类相伴已久。
现代概念的演变：随着社会经济和农业生产的发展，五谷的概念不断演变，现在所谓五谷，实际只是粮食作物的总名称，或者泛指粮食作物罢了，不再局限于最初特定的几种作物。